農曆年剛過緊接著魚市開工，每一年都會請當年的爐主操持辦桌事宜，所有工作人員、廠商、中盤商在平時滿地生鮮魚貨與汗水的拍賣場上展開宴席，圍裙雨鞋和口罩一拿下，換上終於不總是汗濕的乾淨上衣，又重新認識了每天在魚市場見到的對手，不同角色和戲服的穿脫與台詞的不同，這個傍晚在同樣的舞台上，彷彿又在做著另一齣戲。

今年邀請到鹿港的阿國師團隊擔任外燴主廚，鄉下地方的傳統相關產業，只要領域不相差太遠，多少都會有些親戚關係，這種人情味和城市中的關係網絡又是截然不同的樣貌。中南部尤其是海口菜，自然是少不了海鮮，調味和呈現也有較多羹湯類的形式，這些菜色的味道差異不大，仔細深思才明白，中南部辦桌在結束後，為表請主的大方與客人的惜福，會有包菜尾湯的傳統，味道的設計得兼顧組合之後還依舊美味，才能凸顯主廚多年來經驗累積的實力。

本以為列為辦桌必備菜色的龍蝦沙拉，是底下鋪墊滿滿高麗菜絲，上頭有龍蝦薄片再淋上美乃滋的版本，端上桌一樣有霸氣的蝦頭，份量不少的龍蝦肉卻是由薄餅皮包著，加上紅蘿蔔、小黃瓜和苜蓿芽，鹹味來自特製的肉鬆。另一道菜大盤菜，荷葉中包的不是米糕，而是燉煮入味俗稱豬腳筋的虎掌，切成方塊大小，柔軟帶著韌性。有一道三鮮組也令人印象深刻，上桌的時候還能看到肉餡頂部的容器形狀，一份是芋頭和豬肉的組合，一份是雞蛋和青豆，另一份是雞蛋和玉米以及火腿，食用的時候得用鐵湯匙搗碎，和著羹湯一同入口，像這類的羹湯，餐桌上一定少不了能帶出食物層次的紅醋。

和蒲燒鰻一同搭配的米糕口味則是鴨肉，已許久沒有吃到清爽耐吃的米糕料理，淡淡的麻油與薑片香氣，回憶起來還是十分想念。品興行的蝦排和蛋黃芋丸，是絕對討喜的一道，撐著已經八分飽的胃，也還是對大鍋油炸後的空氣感和酥脆不油的功夫連連稱讚。

尾聲的高潮是一道考驗眼界與眼力的料理，也是阿國師的招牌菜：鮸魚肚。考驗眼界與眼力的部分在於，曬乾的鮸魚泡發過後，看起來和俗稱澎皮的炸豬皮十分相似，若從未看過鮸魚肚，便會有眼不識泰山，僅以為是炸豬皮而錯過這道佳餚，「有錢吃鮸，沒錢免吃」這句朗朗上口的台語俗諺，也代表著鮸魚的珍貴。

海口人平日裡吃得精省，但辦起宴席通常都會用最上等的材料，過年殺的石斑魚、餐廳老闆愛用的蒲燒鰻和龍蝦、一般家庭常吃的品興行系列商品，年前熱銷的魚翅，都在這個夜晚由阿國師的手路呈現出來，今年體驗到一場澎派又圓滿的宴席，心中的感受是十分滿足。