另一個逃避很久的大魔王-虱目魚皮。

對並非在海線一帶長大的人來說，整尾魚端上桌，除了清肉之外的其他部位，比如魚頭、魚皮、魚腸、魚肚、魚骨等等，應是最容易在餐桌上被挑出來，也最容易在廚餘桶中見到的。

的確啊，魚頭得從隙縫中挑出那不多的肉，骨多肉少之外，還有一雙死白的眼睛瞪著；魚皮質地黏滑、部分魚種的腥味又重，還可能殘留鱗片，除非催眠自己為了美貌多吃，否則是一口也不碰的；魚腸處理繁瑣，得把膽汁去除乾淨，還帶有內臟的苦腥，那種acquired taste*1可不是每個人都能適應，且保存不易、市場更難取得*2；魚肚油膩，一弄不好就破碎；雞豬牛骨相對魚骨熬湯便宜又易取得，更何況現在還有許多健康取向的魔法調味料，不必耗時費神，以上鮮魚的廢棄物，或者稱可食副材，卻變成台灣海岸沿線的普通家庭中，餐桌上常見的風味。

這種邊角料的滋味，於幾年前車禍為了營養逼自己吞下魚皮時還尚未體會，偶然拜讀扶霞(Fuchsia Dunlop)的《尋味東西》與沈嘉祿的《魚從頭吃起》才明白，這種邊角料在東方的飲食文化中實屬珍貴的部位，也只有飽足厭倦之際，才能由細吮骨間縫隙-醬汁、細肉、魚膠之美味，激起宴席上的另一波感官體驗。而我在某次初嚐水煮魚時，試著將頭尾拆解啃食，果然嚐到比清肉更妙的滋味，才知道書中所述為真-不僅僅在於感官口腹，更在於心理滿足。*3

我清楚自己對於濕軟膠質口感的排拒，比方蹄膀、豬皮、海參等等，皆是我的拒絕往來戶，魚皮的確是一個挑戰，想到在市面上看過魚皮零食，就決定要用炸的來料理，事先以米酒去腥、調味，上漿，下鍋炸至金黃，一氣呵成，配上預先調好的塔塔醬(這裡使用了優格代替美乃滋)，一入口竟停不下來，沒有虱目魚的土味，更沒有自以為的腥味和難纏的韌性，根本是台版炸魚薯條，出乎意料的好吃！

以上即是繼前篇鮑魚清肉之外的大魔王挑戰，這兩個經驗都非常好，但老實說，在家炸東西還是有一定挑戰和難度，要能耐得住高溫燠熱，還有最後煩人的清潔過程，不過完成的是在外頭不太容易找到的料理，相信同樣愛在廚房用功的各位，一定也有相似的成就感來源，也絕對是在家烹飪的樂趣之一。

*1.acquired taste意指後天養成的品味，比如內臟、臭豆腐、納豆、甚至是酒、咖啡，人生中的第一口通常不會喜歡的味道。

*2.鮮魚三去過後的廢棄物，我們會把魚鱗和魚肚分別集中，魚肚讓回收業者拿去餵養土虱，試想這一大籃混雜不同魚種的內臟，即便想要利用，也得忍住腥味快手取出可食用之部位，還得避開膽囊…。

*3.Fuchsia Dunlop，《尋味東西》